海鮮速凍隧道建造設(shè)計溫度在多少度？

國人吃生鮮食品愛“圖個新鮮”的習(xí)慣是由來已久，似乎對冷凍過的食品有貫來的排斥感，即使近年來低溫技術(shù)在我國的發(fā)展突飛猛進，但提升民眾的新型冷鏈意識。

　　尤其對我國沿海居民而言，對新鮮打撈上來的水產(chǎn)有著格外的執(zhí)念，但據(jù)數(shù)據(jù)顯示，沿海地區(qū)居民痛風(fēng)、食物衛(wèi)生問題導(dǎo)致的急性腸胃疾病的發(fā)病率也明顯高于內(nèi)陸地區(qū)。由此可見生鮮食品的低溫覆蓋率，尤其民眾冷鏈意識普及的必要性。

 

歐美國家的“噬冷成性”

　　與中國不同的是，歐美等發(fā)達國家民眾對生鮮食品的低溫速凍處理，卻有著很深的執(zhí)念——

　　比如新西蘭特有的黑金鮑，打撈上岸后即刻放入-60℃超低溫速凍冷庫里，進行冷凍保鮮，接下來無論運輸、倉儲、配送環(huán)節(jié)，黑金鮑始終處于-60℃環(huán)境里，相反，民眾對沒有進行超低溫處理的生鮮食品的衛(wèi)生安全非常不放心。

　　為什么歐美執(zhí)念于速凍？

　　生鮮食品在-60℃超低溫環(huán)境下，不僅僅是達到了鎖鮮保鮮的作用，主要的是，超低溫可有效抑制生鮮食品的細(xì)菌生長，殺滅各類細(xì)菌，尤其對海鮮類食材的意義格外重大。因而超低溫速凍處理過后的黑金鮑哪怕漂洋過海，也會在世界各地的餐桌上大放異彩，宛若新捕。
 

不同處理方式的鮑魚進行追蹤調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，溫度、預(yù)冷時間等不同，對鮑魚品質(zhì)的影響也非同小可——

　　低溫預(yù)處理

　　以鮑魚中心溫度達到-50℃所需的時間進行實驗結(jié)果顯示，經(jīng)過預(yù)冷的鮑魚明顯縮短快速冷凍所需的時間，快降溫時間提高了17%左右。

　　降低鮑魚的初始溫度，可有效的減少鮑魚快速冷凍所需的時間，提高鮑魚快速冷凍的效率。

　　“不是所有速凍庫都能稱為速凍庫；

　　不是所有冷凍鮑魚都叫速凍鮑魚”

　　速凍鮑魚的凍結(jié)速度很大程度地影響了鮑魚的品質(zhì)，我國民眾對冷凍食品之所以更為排斥，主要因為目前我國市面上的冷凍鮑魚冷凍時間過長、冷凍溫度達不到標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致生鮮食品的組織受損，風(fēng)味不佳，不達標(biāo)的低溫貯存造成的不僅是水分流失，許多營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、維生素等含量也會嚴(yán)重流失，這也與我國低溫技術(shù)與工程質(zhì)量良莠不齊有很大的關(guān)系。

　　彈性是評價鮑魚品質(zhì)的一項重要指標(biāo)，由上圖可以看出，速凍方式相同，凍結(jié)溫度低的鮑魚解凍后彈性略好于凍結(jié)溫度高的。

　　生鮮食品在冷凍過程中，經(jīng)歷大冰晶生成帶的時間越短，冷凍后鮑魚的品質(zhì)越好。

　　非“鮮”不食？那就讓它鮮

　　目前水產(chǎn)品速凍常用的有隧道式凍結(jié)法和平板凍結(jié)法，近年賴，隨著冷凍冷藏技術(shù)的提高，也出現(xiàn)了不少如液體速凍法、臭氧+液氮凍結(jié)法等新型凍結(jié)法，很大程度地解決了舊式凍結(jié)法的明顯缺陷。

 

速凍冷庫的出現(xiàn)，改寫了過去人們用儲存時間的長短來定義食材鮮度的歷史，在與時間的競賽中，人類以逐漸進步的科技手段，掰回一局。